牛八体育法式甜点这件事，知识点实在太多。翻开研究员不久前的学习笔记（假装学霸范儿）。

　　法式甜点的基本分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加牛八体育，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中间是覆盆子果浆，挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。

　　合格的挞皮应该厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。如果看到甜点店生意不好，就记得不要点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。

　　这枚是指导老师出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~

　　外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~

　　马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙，但实际直径2CM吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。

　　外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」。

　　再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~

　　终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是乐逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约 70 克，正好是一个人吃的量。

　　拿破仑，也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。

　　说到这里指导老师开启了疯狂讲课模式：「你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……」（这段是重点！）

　　「开酥」这个过程，我们在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到 1400 多层。

　　这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混合，味道偏重，也更易成形。

　　切开来，长这样！所有的法式甜点都得经住这一刀切，看层次，不然就是耍流氓。

　　从上往下依次是开心果慕斯牛八体育、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼干脆、饼底，外面用绿色淋面包裹。

　　原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：「甜酸、脆软」，都是大原则。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。

　　无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点，都像参加一场愉快的灵魂派对，被各种美好和惊喜冲击着，忍不住就想分享给你们。

　　法式甜点是门大学问，还有很多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，我们还要慢慢学~~

　　没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。 与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。

　　说到「法式甜点」，能说的产品有太多太多太多了，所以，这篇长文，也仅仅把题主想了解的「经典产品」做一个不甚详细的介绍而已。在法国，尤其是巴黎的甜点店牛八体育，已经把一些很传统很经典的法式糕点在创意、设计、口味等方面做了很多改进，但不管怎么变化，都不会跳出这些传统的糕点已经固定下来的基础搭配。

　　在巴黎学习的一年，我跑遍了巴黎的大街小巷（真是跑步），也逛遍了巴黎大大小小的甜点店。

　　相对于日式、美式糕点来说，大部分国内消费者对「法式甜点」的了解可能还仅仅停留在马卡龙、可颂上，所以@没事干研究院的回答真是一篇非常好的介绍文章。

　　注：这篇文章会含有大量的法语单词，我会尽量使用为国内已有的糕点名称作为翻译。

　　在国内，法式甜点更为人所了解。我们常说的「法式甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的意思。

　　既然要聊一聊什么是「法式糕点」（或「法式甜点」），就非常有必要回到其发源地法国看看。

　　在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，甚至任意去一个小乡村，糕点店（La boutique de la pâtisserie）一定是最容易找到的。糕点是法国人生活中不可或缺的一部分。

　　因此，糕点业在法国也是一个非常发达的行业，从业人员培养，行业交流，各种设备、工具、原材料的生产，一环扣一环。尤其在巴黎，遍地开花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都会推陈出新，创意和装饰让人眼花缭乱。糕点大师们也乐于在杂志、书籍牛八体育、Facebook、Instagram 上分享最新的产品配方和技巧。可谓争奇斗妍。

　　稍微了解一下法式糕点的历史，然后再看看法国之外的各个国家的糕点行业，说「法式糕点」是现代甜点之源毫不过分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于添加糖（甜）的面糊而制成的烹饪制品。也可以包含制作糕点的装饰艺术、技巧，销售这些制品所需的商业（开店）技能等。

　　有了以上枯燥的背景知识后，我们可以来聊聊法式糕点都有哪些产品，哪些又是经典（或理解为传统的）的。

　　以大部分法语糕点书、学校教程和厨房配方作为参考，我们可以把法式糕点在产品层面上分为：

　　文章开头我们说到「法式糕点」的说法比「法式甜点」要准确，是因为「甜点」（entremets）是属于「法式糕点」的一部分。

　　我会基于分类来介绍某一个分类中的一款或几款经典产品，来自具有代表性的店（品牌），并简单介绍其组成部分。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精髓所在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 最近创作一款桃子/ 马鞭草风味的闪电泡芙

　　创建于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最著名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　作为 Pierre Hermé 的女弟子，Claire DAMON 每一款创作都带上了她独一无二的气质，各种味道的使用也真是得到 Pierre Hermé 的真传。这款甜点使用了米粉制作的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风味则来自是天然的玫瑰花瓣精华。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，在法式糕点中有一个类别名称，叫 Gateaux de voyage（旅行蛋糕）。流传未经证实的典故是这样，法国人喜欢旅行又喜欢吃蛋糕，在没有冰箱的时代里，有糕点师傅就制作了配方比较特殊的这种蛋糕，使得其在常温的环境下保存数日。 很多糕点书中，也提及某些旅行蛋糕在冰箱内放置待到 2 - 4 天的时候吃风味最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力牛八体育、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　对于甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮是非常需要锻炼的基本功，因为大部分成功的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我在学校里几乎每天都要完成一项塔皮制作，然后由chef验收成果。比较经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是法式甜点中很重要的一个大类，具体可以分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷一般由基础的卡仕达酱加上各种不同风味的材料（比如巧克力、咖啡、焦糖等）来组成不同风味的泡芙。

　　其实这个分类用“蛋糕”来命名有点宽泛，entremet一词主要用于形容那些需要通过组装不同部分（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来完成的蛋糕。比如咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，最后再进行抹面裱花等一系列步骤。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为基础，加上各式各样的演绎和装饰来变化成不同的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正在cap甜点专业就读，公众号是pastrymonde，欢迎各位烘焙爱好者一起来讨论、分享有关甜点的一切:)

　　法式柠檬塔据说是很多初学烘焙必学的经典甜品之一，因为自己学会做这个塔皮后，馅料可以更换成其他任何喜欢的食材，就能轻松做出不一样的水果派或其他的甜品，所以食谱里我教了怎么自己动手做塔皮，这个塔皮也能放在小的模具里，做成小的甜品。经典的法式柠檬派酸甜解腻，非常美味可口，很适合夏天或秋天吃，推荐你们试试！

　　这个榜单中没有收录老牌的例如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，因为那些都太old fashion了。

　　上层蛋白霜的甜美轻盈，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上下层派皮的酥脆，总能让人情不自禁的闭上眼睛好好品味一番。

　　塔坦苹果挞是在法国经营小旅馆的塔坦姐妹在失败的尝试中产生的。据说本来在烘焙的时候应该在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再进行烘烤，但是塔坦姐妹忘记在模具中铺放挞皮了，然后中途尝试着将挞皮覆盖在苹果上面，焦糖熏染在苹果上，非常好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”命名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种小型的法式糕点，表层则是厚厚焦褐色满是焦糖的微硬外壳。这项点心外型上小巧，大约呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多地区的特产。因为外形，在日本又有“天使之铃”的美名。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，由于形状正正方方，表面又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，象征歌剧院里的加尼叶（原是巴黎著名歌剧院的名字），因此取名为opera，现在也走上了高精尖的路线。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发明，并接下来的岁月中被不断的延续创新。在1851年，法国甜品师Frascati创作出了我们如今看到的版本，这个泡芙因看上去像穿着罩袍的修女，因此得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕结婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国传统的庆祝甜点，象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔就是人们对满满的幸福的憧憬。而长条泡芙是圆形泡芙孤单的后代。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱制成，材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复，师傅要把搓好的面皮不断重复对摺，这样焗出来的酥皮才够松化。

　　在圆形的千层酥皮上放上一圈小泡芙，然后用特制的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪恶感又难以放下的甜点。

　　这是在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及新鲜草莓组合而成的法式草莓蛋糕。重点是表面要有一层粉红色的糖杏仁膏，甜点的侧面一定要塞满的新鲜草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点大师Pierre Hermé ，发明了用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁小饼干具备了外壳酥脆，内部柔软且略带粘性的丰富口感层次。