牛八体育组织均匀细腻，口感轻盈绵软有弹性，有清淡的蛋香和奶香，最重要的是热量比较低。

　　组织紧密，但不如戚风般细腻嫩滑，松软中带有扎实的感觉，蛋香浓郁。同样也能搭配奶油、水果等。

　　材料方面，两者的最大区别在于含水量，海绵蛋糕除了鸡蛋外，几乎不含液体。而且海绵蛋糕的面粉比例，通常是戚风的两倍左右牛八体育。

　　一般为分蛋法，其中蛋黄主要扮演“乳化剂”的角色，能使水和油充分混合，保持面糊的均一性和成品结构酥松，从而令戚风的内部组织细腻柔软。而打发的蛋清，主要起到充气的作用，无数均匀的泡沫，能让蛋糕糊在加热中膨胀起来，让蛋糕成品组织蓬松、具有空气感。

　　*不同的蛋白霜状态适用于不同用途的戚风蛋糕胚，例如普通戚风蛋糕或戚风蛋糕卷。

　　先把牛奶、色拉油、面粉和蛋黄混合成细腻的蛋黄糊，再和打发的蛋清混合拌匀。这不是唯一的混合方式，但是最为普遍的做法。

　　●需要注意的是：蛋黄糊的搅拌需要Z字型或翻拌搅拌，避免面粉起筋而影响后续操作。蛋白霜和蛋黄糊混合则需使用切拌和翻拌的手法进行混合，不是画圈圈混合牛八体育，否则容易出现蛋白霜消泡等的问题。

　　●全蛋法：先将全蛋和砂糖隔热水的方式搅拌，加热至蛋液温度35℃后拿开热水，再进行打发充气，然后和面粉充分混合，再加入油脂混合成均匀细腻的面糊。

　　●分蛋法：把蛋白打发成蛋白霜，再混合轻微打发的蛋黄和粉类。这种做法，在制作手指饼干时比较常见。*具体做法请留意本周四的文章。

　　所含的面粉比例较低，出炉后内部组织依然比较娇嫩，难以支撑自身的重量，容易塌陷和收腰，因此出炉后需要进行倒扣，利用地心引力让蛋糕保持立挺，至完全冷却才能进行脱模和分切。

　　海绵蛋糕的水分较少，而且面粉含量比例比戚风蛋糕高得多，内部组织足够稳定来支撑自身的重力，所以出炉后不需要倒扣，放置完全冷却就可以脱模分切。

　　组织轻盈柔软而且弹性十足，但承重力较差容易变形，适合用来制作装饰简单的蛋糕，单做小纸杯蛋糕也非常美味。

　　质感扎实，承托力比较强，适合用来制作夹馅丰富/造型复杂/体型大的蛋糕，成品造型会更加立挺稳定，不易塌陷。

　　上一期视频，阿涛推出了比较简单的咸蛋黄肉松戚风做法，没想到有小伙伴说，有没有更简单的？我咸蛋黄和肉松也买不到啊！也是有道理，今天为大家带来四大基础蛋糕之一的全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕，它不存在凹陷、回缩、塌腰等问题，更容易帮新手树立信心。

　　1、海绵蛋糕不论是全蛋版，还是分蛋版，都是需要打发蛋黄的。戚风蛋糕无论什么版本，什么配方，蛋黄都是不需要的打发的。

　　2、海绵蛋糕相比戚风蛋糕不凹陷没有什么神秘原理，其实所有的蛋糕都是会因为热胀冷缩而导致有所回缩的。在摊凉过程中，蛋糕内的水分散发出来，就像气球中漏气啦，所以就凹陷了。

　　只不过海绵蛋糕本身含水量更少，而且由于蛋黄也打发了，所以整体更加稳定，相对而言凹陷的情况就比较少见了。

　　三个鸡蛋共150g，加110g细砂糖和6g水饴，没有水饴可以用麦芽糖浆或蜂蜜代替，把材料先搅拌均匀。

　　加热可以破坏蛋液表面张力，从而更容易打发，加热到40-42度即可牛八体育，没有温度计，可以用手指触碰蛋液感受温度，跟洗澡水的温度差不多就行了。

　　保持四分半钟就能打发，当然实际打发时间还与打蛋器转速、盆子大小深浅等有关。

　　用刮刀由12点方向往6点方向从底部抄起，重复翻拌动作约35次，至看不到干粉即可。

　　同样是由12点方向往6点方向从底部抄起，重复翻拌动作约100次，直到蛋糕糊如丝顺滑，充满光泽。

　　从20厘米高处，将蛋糕糊倒入6寸加高活底圆模中，然后从10厘米高处震模几次消除大气泡。

　　送入提前预热好的烤箱中下层，上下火160度，烤35分钟。观察蛋糕从最高处稍稍回落说明烤透了，然后出炉。

　　A：6寸标准高度模具，鸡蛋用两个（100g），其它所有材料乘以0.66，8寸圆模，鸡蛋用四个（200g），其他所有材料乘以1.25。

　　A：方子来自小嶋留味老师，她的方子是用了几十年，符合日本消费者口味的，当然中国消费者普遍吃不了太甜，所以可以适当减糖。建议先减20%糖试试，因为糖减太多，会影响打发效果，进而影响蛋糕整体的蓬松度。完全熟练后，再进一步减糖。

　　蛋黄单独打发或全蛋加粉类打发、蛋白打发后混合搅拌，油和水最后加入混合的是分蛋海绵蛋糕

　　在回答这个问题之前，需要先科普一下蛋糕的制作方式，现在的蛋糕种类已经非常丰富了，大家耳熟能详的，比如说：马芬啊，磅啊，戚风啊，海绵啊等等。当然还有一些特殊点的，比如说，布朗尼，天使蛋糕，费南雪，萨克斯蛋糕等等。费南雪蛋糕的翻译我觉得非常有意思，可以给大家分享一下，费南雪在法语原文是Financier，而这个单词是金融家的意思，具有浓厚的资产阶级意味，咱们给翻译的“费南雪”丝毫不见金钱味道，清丽脱俗，儒雅至极，牛！话说回来，除去一些特殊制法的蛋糕种类，蛋糕大致可以分为两个种类：

　　而油脂蛋糕又可以因制法不同分为乳化法和两段法两类。虽然和主题关系不大，也可以展开简单说一下哈牛八体育。蛋糕的鼻祖可以说是磅蛋糕，并不为过。磅蛋糕比较经典的配方（油脂：细砂糖：鸡蛋：面粉=1:1:1:1），因为其制作方法比较简单且口感较丰富完美，所以非常受欢迎。而磅蛋糕就属于油脂蛋糕乳化法最具代表的一个，没有之一。通过先把黄油和糖搅拌乳化，再继续一个个加入鸡蛋搅拌乳化，最后加入面粉制成。什么是乳化呢？降维翻译就是通过搅拌把两种本来不相溶的物质结合在一起。磅蛋糕口感浓郁在欧洲是非常流行的。

　　两段法中具有代表性的像白蛋糕和魔鬼蛋糕都是，通过先把粉类和油脂混合，因液体较多，会把液体分两次加进去，两段法因此得名。液体多，面糊较稀，就需要更多的糖和油来中和蛋糕的结构，否则容易塌，所以，此类蛋糕口感非常细密。因为制作简单效率高，白蛋糕和魔鬼蛋糕等这类蛋糕在美国是比较受欢迎的。

　　拓展思考一下：细心的同学会发现，其实乳化法和两段法，和塔的两种制作方式是非常的相似的。第一种是最后加入面粉，降维翻译就是防止面粉提前接触到液体吸水产生筋性。第二种是提前把油类和面粉混合在一起，降维翻译也是通过油脂来抑制面粉筋性的产生。

　　背景知识介绍的差不多了，可以进入正题了，接下来就是在咱们东方非常受欢迎的泡沫类蛋糕了，像戚风和海绵都属于泡沫类的蛋糕，当然，还有一种少为人知的天使蛋糕也属于泡沫类，因为天使蛋糕没有蛋黄，所以口感稍微单调一些，所以被提及的比较少。泡沫类蛋糕是通过鸡蛋和糖在搅拌过程中产生的气室在受热后膨胀而形成蛋糕的组织。

　　通常情况下，海绵蛋糕是含有蛋黄泡沫的，且大部分时候是先把全蛋液打发，偶尔也有先把蛋黄打发，蛋白另外打发，再混合的情况。同学们可以自觉做笔记啦，知识点来啦：全蛋液在打发时通常会隔打蛋盆加到微热（约43℃），因为在微热条件下全蛋的活性较高，可以提高打发的效率牛八体育。

　　全蛋液在打发后，基础款海绵蛋糕直接加入面粉就可以了，当然还有追求味道丰富的，会额外加入少量的牛奶，融化黄油等。

　　戚风蛋糕在中国算是最受欢迎的蛋糕了，没有之一。戚风蛋糕是采用蛋白泡沫制成的，然后把面粉、蛋黄、油、液体做成的蛋黄糊加入到打发的蛋白中，因为戚风蛋糕中加入的糖和油脂低于油脂蛋糕即非常健康，且泡沫轻盈口感细密，所以迎合了咱们在美食方面非常挑剔的味蕾。

　　因为蛋糕中加入了大量的液体，所以在液体没有充分烘烤出来即不熟的情况下，就很容易因为蛋糕组织无法支撑而塌掉，这估计是很多烘焙新人的噩梦吧，解决这个问题的方法也有一些，比如说把蛋糕改成平盘烘烤，或者改成中空的烟囱模具，这两种都是通过扩大受热面积来解决问题的。

　　当然同学们可以尝试以前我分享的一篇戚风蛋糕的配方（点我链接），因为采用了水浴法，可以降缓最后阶段的上色速度，所以烘烤时间久也不会干燥或者烤糊，降维翻译就是开挂没谁了。其中在某平台有个评论，说加的1g双效无铝泡打粉会影响蛋糕的口感，我只想说看见类似言论，请以我为准。关于这个问题，我想以后可以写一篇：被冤枉的泡打粉？被歧视的泡打粉？被偏见的泡打粉？泡打粉你还好吗？哈哈！这次就不展开讨论了。